Ванилин и ваниль? что лучше использовать?
Быть или не быть? Ваниль или ванилин? Вы удивитесь, но эти вопросы имеют один уровень сложности.
Ваниль - это одна из самых дорогих специй в мире. Растение Vanilla planifolia, произрастающее только в Мексике и Мадагаскаре, считается символом красоты и вечного счастья. И именно из плодов орхидеи делают знаменитую со времен Колумба пряность. Но, чтобы из зеленоватых тонких стручков получилась ароматная специя, нужно приложить невероятно много усилий и времени. Как правило, с момента сбора урожая до получения готовой ванили проходит не меньше 5 месяцев.
Цветок самой дорогой орхидеи, прозванной за свой аромат Мадагаскарским Бурбоном, произрастает только в диких джунглях. И там же обитает единственная в мире пчела, способная опылить чудо-цветок. Неудивительно, цена за 1 грамм этой "золотой" приправы может достигать 8-10 долларов США.
Но, даже если цветок успешно опылен, и на месте его образовалась перспективная завязь, рано удобно укладываться в гамак. В течение недели незрелые зеленые плоды ферментируют, попеременно подсушивая на солнце днем и заворачивая в воздухонепроницаемую ткань ночью. После ферментации еще несколько месяцев уже коричневые рожки сушат в тени. И лишь когда поверхность стручка покроется белой паутиной налета, пряность считается готовой к употреблению.
Конечно же большинство пищевых корпораций предпочитают использовать не дорогостоящую приправу, а ее синтетический заменитель - ванилин. Поэтому даже если на печенье написано "ванильное", это еще не гарантия натуральности этого вкусного кондитерского изделия. Но стоит ли переплачивать за естественность, если искусственная пряность пахнет практически также?
И, действительно, на первый взгляд, копия ничем не отличается от оригинала - тот же характерный сладковатый запах. Но более дешевый порошок получают не из тропического цветка, а из лигнин- и гваякол-содержащих отходов. Точнее, из обычной древесины и букового дегтя. Кстати, сейчас на рынке появился новый, более безопасный сорт, созданный из рисовых отрубей. Насколько его ароматические характеристики близки к оригиналу пока неизвестно, но вот цена вполне соответствует. Килограмм этой "экологичной" копии стоит 700 долларов США.
Но, несмотря на все попытки повторить чудо-аромат, ванилин по своим ароматическим характеристикам так и не приблизился к драгоценной специи. И в этом нет ничего удивительного, ведь запах аналога воспроизводит лишь один из 200 ароматов натурального экстракта. Не говоря уже о том, что качественно ферментированные и высушенные стручки способны сохранять свой богатый ароматический букет в течение несколько десятилетий, при условии правильного хранения, естественно.
Так что, разница между благородным оригиналом и его более дешевым подражателем - колоссальна. И не стоит в домашней выпечке экономить на добавке, ведь именно сложная формула ванили влияет на выработку гормона удовольствия - серотонина, повышая наше настроение и даже снижая аппетит.